Vídeň měla kolem roku 1900 český charakter a vysoký podíl českých občanů: českou aristokracii, buržoazii, dělníky v cihelnách. A na jihu města pracovalo mnoho žen v městských palácích jako kojné, služebné nebo kuchařky. Ti všichni dodnes utvářejí bývalou habsburskou metropoli. Do vídeňské kuchyně se také dostalo mnoho receptů z české kuchyně, jako například buchty, lívance, knedlíky, sladké omáčky k pečením, ale i české pivo. Dopřejte si nejen českou kuchyni à la Rakousko na Prima ZOOM.
Český vliv u sousedů:
16. 9. 20.00 Česká Vídeň: buchty, cihly a polka
Česká Vídeň: buchty, cihly a polka (opakování pátek 19. září v 9.45)
Od českých městských paláců, řemeslných podniků, ať už krejčovských nebo ševcovských, až po kavárny: Vídeň se pyšní rozsáhlou českou přítomností. Stejně její tak hudba a zejména kulinářská kultura ovlivňují život města. Režisérka Anita Lackenberger vás zve na pátrání po stopách zapomenutého českého dědictví Vídně. Toto jsou životní příběhy kuchařek, spojené s městskými legendami a procházkami městem. Ať už v honosných palácích, v českém Prátru, v zavedených hostincích, u rybníků nebo v paláci Belvedere, odkazy na českou kuchyni a lidi, kteří za ní stojí, lze nalézt všude.
„Buchteln, Ziegeln, Polka – Das böhmische Wien“, Wien um 1900 hat ein böhmisches Gesicht: tschechische Aristokratie, Bürgertum, die sogenannten „Ziegelböhm“ und Köchinnen prägen die einstige Habsburgermetropole bis heute.
Vom tschechisch-böhmischen Stadtpalais, Handwerksbetrieben, ob Schneider oder Schuster, bis hin zu Kaffeehäusern: in Wien gibt es eine weitreichende tschechische Infrastruktur. Genauso beeinflussen Musik und insbesondere ihre Esskultur das Leben der Großstadt.
Die Regisseurin Anita Lackenberger lädt zu einer Spurensuche nach dem vergessenen böhmischen Erbe Wiens. Es sind die Lebensgeschichten von Köchinnen, die sich mit Stadtgeschichten und Stadtspaziergängen verbinden. Ob in den prächtigen Palais, im Böhmischen Prater, in alteingesessenen Wirtshäusern, bei den Ziegelteichen oder im Schloss Belvedere, überall finden sich Bezüge zur böhmischen Küche und den dahinterstehenden Menschen.
Um die Jahrhundertwende hatte Wien einen hohen tschechischen Bevölkerungsanteil.
Neben den Arbeitern in den Ziegelwerken im Süden der Stadt sind viele Frauen in den Stadtpalais als Ammen, Dienstmädchen oder als Köchinnen im Einsatz. So finden zahlreiche Rezepte aus der böhmischen Küche Eingang in die Wiener Küche. Dazu zählen die Buchteln, Liwanzen, Knödel, süße Soßen zum Braten genauso wie das tschechische Bier als nahrhaftes Getränk.
Damals wie heute trifft man sich, vor allem wenn es „wienerisch“ sein soll, in der Konditorei Aida. Nur wenige wissen, dass sich hinter dieser Wiener Traditionskonditorei eine tschechische Geschichte verbirgt. Ein paar der alten, böhmischen Rezepte gibt es noch.
Selbst beim Würstelstand wird noch heute ein böhmischer Klassiker angeboten: die Klobasse, eine würzige Wurstspezialität aus Tschechien. Berühmt ist auch der „Prager Schinken“. Die Rezeptur pflegt in Wien eine Fleischerei bereits in der fünften Generation. Dazu serviert wird Senf und eingelegtes Gemüse.
Und wer Schweinshaxen gegrillt bevorzugt wird in Wien beim aus der Literatur bekannten Herrn Kolarik fündig. Er hat sich in Wien mit saftig, knusprigen Stelzen, serviert mit tschechischem Bier, einen Namen gemacht.
Die tschechische Diaspora in Wien hat eine lange Geschichte, auch nach dem Zuzug um 1900. Das wechselvolle 20. Jahrhundert hat Wien oft zur Zufluchtsstätte werden lassen. Zahlreiche tschechische Kulturvereine, Musikensembles sowie eine tschechische Schule sind in Wien bis heute etabliert und deren Kultur ist deutlich bis heute Teil der Wiener Identität.
Eine Dokumentation von Anita LackenbergerIm Bild: Wandmalereien zieren das Palais Lobkowitz in Wien, in welchem sich heute das Theatermuseum befindet. SENDUNG: 3sat – FR – 13.05.2022 – 20:16 UHR. – Veroeffentlichung fuer Pressezwecke honorarfrei ausschliesslich im Zusammenhang mit oben genannter Sendung oder Veranstaltung des ORF bei Urhebernennung. Foto: ORF/Produktion West/Gerhard Mader. Anderweitige Verwendung honorarpflichtig und nur nach schriftlicher Genehmigung der ORF-Fotoredaktion. Copyright: ORF, Wuerzburggasse 30, A-1136 Wien, Tel. +43-(0)1-87878-13606
Na přelomu století měla Vídeň velkou českou populaci. Kromě dělnic v cihelnách na jihu města pracovalo v městských palácích mnoho žen jako kojné, služebné nebo kuchařky. Do vídeňské kuchyně se tak dostala spousta receptů z české kuchyně. Patří mezi ně buchty, lívance, housky, knedlíky, sladké omáčky a samozřejmě české pivo. V cukrárně Aida se tehdy, stejně jako dnes, lidé scházeli, zejména když měli chuť na něco „vídeňského“. Málokdo ví, že tato tradiční vídeňská cukrárna má českou historii. Některé ze starých českých receptů se tam stále dají nalézt. Dokonce i stánek s vídeňskými klobásami dosud nabízí českou klasiku: klobásky a pikantní klobásové speciality. Recept na slavnou „pražskou šunku“ uchovává vídeňský řezník již pět generací. Podává se s hořčicí a nakládanou zeleninou. A ti, kteří dávají přednost grilovaným vepřovým kolínkům, je ve Vídni najdou u slavného pana Koláríka, známého nejen z literatury. Ve Vídni se proslavil svými šťavnatými, křupavými kolínky, zapíjenými českým pivem.
Česká diaspora ve Vídni má dlouhou historii, a to i po vlně příchozích kolem roku 1900. Turbulentní 20. století často proměnilo Vídeň v jejich útočiště. Ve Vídni dodnes působí četné české kulturní spolky, hudební soubory a česká škola a jejich kultura zůstává jasnou součástí vídeňské identity.
Na závěr máme pro vás klasický česko-vídeňský recept na bramborovou polévku s houbami
Ingredience:
50 g másla
100 g mouky
1 l zeleninového vývaru
1 lžíce cukru
1 lžíce octa
100 g hub
150 g nakrájených brambor
300 ml mléka
100 ml smetany ke šlehání
sůl, pepř
Příprava: Máslo orestujte s moukou a zalijte zeleninovým vývarem. Přidejte sůl, pepř, cukr, ocet a houby a duste, dokud houby nezměknou. Poté, jakmile jsou brambory al dente, přidejte nakrájené brambory, mléko a smetanu a polévku zahustěte.
